la cucina

Non v'e' dubbio che i menu' offerti dalle trattoria e dai ristoranti di Muggia raggiungano ottimi livelli di varietà e qualità, presentando portate le cui ricette sono riconducibili alla tradizione istriana, talvolta dalmata, veneziana e triestina.
In tale contesto appare difficile ritrovare una tradizione gastronomica esclusivamente muggesana, ovvero individuare un piatto tipico nel quale tale tradizione si riconosca in modo inequivocabile.
Non e' infatti possibile legare il nome di Muggia, citta' di mare, per esempio ad un particolare modo di cuocere il pesce, oppure accomunarlo ad un particolare tipo di dolce o ad una minestra.

Sulla tradizione gastronomica, o meglio culinaria, ci viene in aiuto, in qualche modo, Jacopo Cavalli con le sue Reliquie ladine raccogli a Muggia d'lstria.
L'opera costituisce anche un'inaspettata fonte iconografica su usi, abitudini e tradizioni degli antichi "muglisani", non escluse quelle di natura alimentare, siano esse quotidiane o legate a particolari ricorrenze.
Considerato che l'opera del Cavalli ando' alle stampe nel 1893, che le persone all'epoca intervistate contavano ottanta e piu' anni, che infine il tipo di vita non subi' significative mutazioni sino alla fine della prima guerra mondiale, e' ragionevole ritenere che le testimonianze trascritte dal Cavalli, nella loro generale e complessiva immutabilità, siano riconducibili ad epoche piu' remote di almeno due-trecento anni rispetto al momento in cui le stesse sono state raccolte.
Le abitudini alimentari dei nostri progenitori appaiono piuttosto spartane, legate quasi esclusivamente alle risorse della terra e del mare e quindi a prodotti prettamente locali. Prima di entrare nel dettaglio delle notizie tramandateci dal Cavalli appare utile una digressione che puo' darci un'indicazione sommaria del contesto sociale al quale tale testimonianza puo' essere ricondotta, ancorché bisognosa, sotto tanti aspetti, di evidenti approfondimenti.

Nella seconda meta' del 1700 la Repubblica di Venezia, attraverso le sue strutture periferiche, attuò per i suoi territori un'indagine anagrafica tesa al censimento della popolazione, delle attivita', ecc. dalla quale risulta che il territorio di Muggia si estendeva per 28,76 kmq e contava una popolazione di 1190 abitanti corrispondente ad una densita del 41,37% (quale dato di raffronto si consideri che nel 1992 i rispettivi dati sono 13,50 kmq, 13171 abitanti, densita' del 975,62%) suddivisa in 597 femmine, 35 maschi di eta' superiore ai 60 anni, 365 maschi di eta' compresa tra i 14 e 60 anni e 132 maschi di eta' inferiore ai 14 anni.

Per quanto riguarda le attività 9 abitanti esercitavano una professione o arte libera, 7 figurano come "bottegheri", 10 come artigiani e manifatturieri, 1 armaiolo, 297 lavoranti in campagna e, strano a dirsi, nessun pescatore o marinaio o esercente un'attività legata in qualche modo al mare ne' alla coltura delle saline che pure erano presenti.
Per quanto riguarda gli animali risultano censiti 68 bovini da giogo, 17 cavalli, 2 muli, 133 somarelli, 135 pecore. Per quanto riguarda infine gli opifici vengono censiti 3 telai da tela e 5 macine da olio e torchi. Ne risulta quindi un quadro generate basato su attività essenzialmente agricolo-pastorali che provvedono a fornire quanto necessario alla popolazione, benche' nel contesto si inseriscono attività collaterali evidentemente insufficienti ad aprire, ad esempio, a significativi e liberi scambi commerciali con territori limitrofi. Tale situazione e' destinata a restare sostanzialmente immutata sino all'avvio, nella seconda meta del 1800, delle attivita' legate alla cantieristica navale.

La testimonianza che Antonia Nigrisin (o Negrisin) detta "bagatina", che all'epoca dell'intervista del Cavalli aveva ottantaquattro anni, sui tipi di cibi che venivano usualmente confezionati per i pasti giornalieri, ci riconduce, tutto sommato, al quadro sociale che traspare dall'indagine della Serenissima.

I pasti giornalieri erano fondamentalmente tre: la merenda al mattino, il pranzo a mezzogiorno, la cena alla sera. Il pasto del mattino non era a base di caffelatte e brioche, ne' potremmo immaginare che lo fosse; lungi da noi tuttavia pensare che potesse essere a base "de polenta e sardoni salai" La testimonianza resa dalla Negrisn, infatti, recita piu o meno cosi':

"la matina, per marenda noialtri magnemo polenta e sardoni salai, in una foia de panocia metemo un pochi de sardoni salai e la posemo sora le, bronse, co'i xe caldi Ii magnemo tociando la polenta."

Non c'e' peraltro l'indicazione se tale uso fosse generalizzato, se fosse limitato ad un certo periodo dell'anno (ci viene spontaneo pensare all'inverno piuttosto che all'estate), quale ora del mattino, infine, fosse quella in cui veniva consumata la merenda.

Il pranzo e la cena erano sostanzialmente costituiti da piatti unici: minestra di fagioli e cappucci dolci, pesce fritto e polenta, farinata (zuf), zucca lessata, rape acide e rape lessate.
Per quanto riguarda il pranzo la Negrisin piu' che la descrizione delle pietanze ci propone quasi le loro ricette. Racconta infatti:

"per disnar se meti in una pignata quatro fasoi e in t'un'altra i capusi; se li fa boir che i sia ben coti slongando co'un poco de aqua se ocori. Quando i xe ben coti non se li scola, se ciol i capusi e se Ii svoda dentro e se fa mesalana; po'se ciol un punto de farina giala e se la buta dentro che no sia tropo brou', cusi se intorbidisi, diventa un poco piu' denso e sasia de piu'. Per condir la minestra se fa un disfrito: se meti un poco de oio in un fersorin con un poco de sivola, de poro o de aio e un fregul de pan; de disfrizi e se buta in te la minestra. Se zonta sal e se serca se xe bastanza sala'."
Aggiunge che qualche volta facevano anche la "sbroada", (un piatto a base di verze inacidite):
"se meti le foie dele verze in t'un paiol de aqua sbrovente e se lasa che daghi un boio. Po se le cava fora e se le meti in t'un mastel co'un poco de lievito: col tempo le diventa garbe come i capusi.
Se se vol, se le condisi col pesto, che se prepara tasando insieme lardo aio e presemolo, e se boie un poco tuto asieme che ciapi gusto. Per zena se magna pese frito e polenta, conpagnando con aqua e asedo perche' el vin, quel poco che qualche volta femo, bisogna venderlo per far lavorar la canpagna e per poder pagar la steura.
Qualche volta sefa anca el zuf: se meti prima l'aqua in t'una pignata de teracota e se lafa ben boir.
Se magna anca la suca. Se ciol una suca fresca, se ghe neta la madrisa e le fiepe e po se la meti a boir in t'unapignata de teracota per un quarto de ora, no de piu'.
Se condisi co'un po'de oio: la magnemo e stemo ben (nel senso che si sentivano sazi !) Po gavemo le, rave, le rave gralade o anca intiere.
Se le meti in t'un bigoncio o, se ghe ne xe tante, in t'un cavecio; se meti dentro un poco de lievito e se coversi coi pesi: se meti prima le tole e de sora le tole le piere che tegni fracade le rave. Le rave se magna lese o cote soto la senere calda."

Dobbiamo ritenere che lo spaccato di quotidiano reso dalla Negrisn, estensibile verosimilmente alla maggior parte dei muggesani dell'epoca, sia parziale ed indicativo circa la varieta' delle pietanze qualora rapportato alle possibilita' offerte dai prodotti dell'orto e della campagna, a quelli derivanti dall'allevamento del bestiame, a quelli offerti dal mare, ecc.
Sia la descrizione dei cibi che la loro suddivisione nell'arco della giornata ci porta ad un mondo che stentiamo a riconoscere come appartenente ad una "nostra" tradizione di abitudini quotidiane: di esse obiettivamente e' rimasto ben poco.

Discorso diverso invece se leghiamo cibi o dolci a feste e ricorrenze che, benché con sfumature e significati un po'mutati, si sono tramandate sino a noi. Tra queste la tradizione annovera come principale quella legata al Natale.

Il menù della vigilia, e' a base di "bacala' sbatu'" (baccala' in bianco o mantecato), "brodeto de bisato e sardoni salai in sivoleta"; per dolce le immancabili "fritole" natalizie con "pinoi e zibibe".

I "sardoni salai" venivano naturalmente preparati in casa, secondo un procedimento tanto semplice quanto antico, nei mesi di luglio-agosto.

I sardoni interi, puliti dalle interiora e ben lavati, venivano adagiati in un contenitore di legno o di terracotta sul cui fondo veniva steso un primo strato di sale grosso marino; quindi i sardoni disposti "a testa coda" venivano coperti di sale sul quale si disponeva un secondo strato di sardoni posti trasversalmente al primo; quindi altro sale e altri sardoni e cosi' via alternativamente a strati successivi sino a riempire il contenitore; l'ultimo strato era, naturalmente di sale sul quale veniva messa a mo' di coperchio una tavoletta di legno di foggia adeguata al contenitore, zavorrata da un peso (di solito una grossa pietra) tale da pressare ii contenuto del vaso.

Venivano preparati per tutto l'anno, ma gia' in settembre-ottobre erano pronti per essere mangiati.
Infatti, tradizionalmente, costituivano il companatico per la merenda in occasione della vendemmia.
Usanza voleva inoltre che finissero in piatto la vigilia di Natale, quando bisognava mangiare di magro. Estratti dal contenitore nella quantita' desiderata, venivano lavati con l'aceto, spinati, fatti soffriggere nell'olio e quindi riversati sulla pasta, normalmente spaghetti, lessata a parte.
Oppure preparati in "sivoleta", quale ottimo antipasto o come secondo piatto, dopo essere stati lavati e spinati venivano conditi con cipolla finemente tagliata e olio d'oliva e lasciati riposare un paio d'ore affinche' il tutto si amalgamasse.
L'altro piatto tradizionale della vigilia di Natale veniva preparato con il "bacala' sbatu'", baccala' (stoccafisso) che doveva essere rigorosamente di qualità Ragno e andava acquistato secco; veniva messo in ammollo d'acqua per circa due giorni, quindi veniva messo a cuocere in altra acqua facendo attenzione a toglierlo dal fuoco prima che prendesse el "boio".
Il baccala' quindi veniva pulito e spinato: piu' era attaccaticcio (tacadis) tanto migliore era la sua qualita'. In una terrina con uno spicchio d'aglio (fatto prima morire in una goccia d'olio) si cominciava a sbattere (mantecare) a mano la polpa di baccala aggiungendo via via olio d'oliva sino ad ottenere un impasto uniforme e omogeneo. L'aglio poteva, a piacere, essere lasciato o levato aggiungendo, ben ben "tasado", il prezzemolo.

Diamo di seguito alcune ricette.

fritole (Frittelle di Natale e di Carnevale)

ingredienti: 30 g lievito - 375 g latte circa - 2 uova - 40 g zucchero - 1 pizzico cannella - raschiatura limone - 300 g farina - 100 g rum - 30 g sultanina - 30 g uva passa - 30 g pignoli - olio.
Sminuzzare il lievito in una terrina e scioglierlo con un po'di latte tiepido; mescolarlo poi assieme alle uova, zucchero, cannella e limone; aggiungere farina, sale e ancora latte tiepido, fino ad avere una pastella densa come crema scorrevole; sbattere l'impasto per 30 minuti, poi incorporarvi il rum e tirare nella massa l'uva e i pignoli. Riscaldare l'olio in padella e con un cucchiaio di metallo bagnato d'acqua calda prendere la massa a cucchiaiate e friggere lentamente nell'olio, coprendo la padella. Cosi, senza aspettare la lievitazione, le frittelle non s'inzuppano d'olio.

gnocchi di susine (prugne)

L'impasto e' come per gli gnocchi di palate: 1 kg di palate lessate e passate, impastate con 200 g di farina, un uovo e sale. Le susine piuttosto piccole vanno lavate e liberate dal nocciolo; all'interno si mette un cucchiaino di zucchero e si avvolge il frutto immediatamente con la pasta preparata. Gli gnocchi vanno preparati e messi a bollire in acqua salata man mano che vengono preparati, altrimenti il frutto lascerebbe filtrare il sugo.
Quando gli gnocchi vengono a galla si lasciano bollire per un momento e si tolgono subito dall'acqua con un ramaiolo, si pongono in una terrina ove, di cottura in cottura verranno messi gli altri e verranno conditi con burro fuso e pangrattato precedentemente rosolati.
La pietanza e' dolce e non sta male un po'di zucchero cosparso alla fine sugli gnocchi.

pinza (pane dolce pasquale)

Le ricette sono varie e con diverse quantita' degli ingredienti.
Esempio: 1 kgfarina - g 200 zucchero - g 150 burro - 1 bicchiere, olio - 5 tuorli d'uovo - 50 g lievito - 30 g sale - aromi (rhum, buccia d'arancio e di Limone)
I tuorli vanno mescolati bene con lo zucchero; il lievito va sciolto e lasciato montare in poco latte con un po'di zucchero e farina; si mescolano poi tutti gli ingredienti con la rimanente farina e si lavora il tutto molto bene. Si fa una prima levatura con tutto l'impasto, poi si formano dei pani per una seconda levatura.
Quando sono da infornare si pennella la superficie con uovo sbattuto, si praticano tre tagli partendo dal centro verso l'estenio e si inforna come si fa con il pane.